Perfekte Schnitzel braten

Schnitzel kann man fast aus jeder Sorte Fleisch schneiden. Mal eben in die Pfanne gehauen, gelingt es oft nicht und wird zäh wie Leder. Um die zu vermeiden, gilt es, ein paar Grundregeln zu beachten.
Das Fleisch sollte möglichst feinfaserig, fett- und sehnenarm sein.
Vor dem Braten sollte man die Schnitzel klopfen, damit sie dünn und zart werden.
Schnitzel immer ganz durchbraten. Den Garzustand kann man mit dem Finger oder einem Kochlöffel prüfen: Wenn das Fleisch nachgibt, ist es innen noch roh oder rosa, wenn es sich fest anfühlt, ist es durchgegart.
Die Schnitzel am besten in Butterschmalz bei großer Hitze rasch anbraten. Wenn sich rosa Saftperlen auf dem Fleisch bilden, aus der Pfanne nehmen.
Schnitzel, die zu lange braten, sind meist hart und zäh. Bei zu milder Hitze ziehen sie Saft und beginnen darin zu kochen.
Sollten Schnitzel versehentlich zu lange gegart worden sein, kann man sie retten, indem man die Hitze herunterschaltet, etwas Wein oder Brühe hinzugießt und bei geschlossener Pfanne leise 20 - 30 min weiterschmoren läßt.
Die Fleischstücke erst beim Wenden auf der bereits angebratenen Seite salzen.
Bei Koteletts, die am Knochen gebraten werden, sollte das Fleisch mit einem flachen Schnitt etwas vom Knochen gelöst werden, damit die Hitze besser eindringen kann.

Panieren:
Bei der klassischen Art werden die Schnitzel mit Mehl bestäubt, durch verquirlte und gewürzte Eier gezogen und anschließend in Paniermehl gewendet. Beim Mailänder Schnitzel gibt man zum Ei ein wenig geriebenen Parmesankäse.
Besonders zartes Fleisch läßt sich auch gut mit frisch geriebenem Weißbrot panieren. Hierzu wird das Fleisch mit Pfeffer gewürzt, mit flüssiger Butter bestrichen und in den Brotbröseln gewendet.
Panierte Schnitzel nie salzen, dafür das Ei kräftig mit Salz, Pfeffer u. a. nach Belieben würzen.

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